A la Cave de Beaulieu, nous n’avons pas fini d’interpeler vos cinq sens lors de nos dégustations de whisky ! Avec près d’un millier de références de whisky du monde entier, vous allez vraiment en voir de toutes les couleurs !

Whisky écossais

Avec plus de 97 distilleries de malt, l’Ecosse est le pays qui compte le plus grand nombre de distilleries au monde. Elles se répatissent dans cinq principales régions :

Les lowlands

Les whiskies des Lowlands, Auchentoshan et Glenkinchie, sont réputés pour la délicatesse et la fraîcheur de leurs arômes souvent marqués par des notes herbacées et florales.

Les highlands

On trouve dans les highlands quelques-uns des plus beaux fleurons de l’industrie du whisky : Dalmore, Oban, Aberfeldy et Glenmorangie.

Les whiskies des Highlands sont, pour la plupart, marqués par des notes de sel, de genets, d’épices et parfois de tourbe, auxquelles viennent s’ajouter des arômes spécifiques aux distilleries et au vieillissement.

Le speyside

Véritable « triangle d’or » du whisky, le Speyside concentre le plus grand nombre de distilleries parmi les plus réputées : The Macallan, Glenfiddich, Glenlivet, Aberlour. Les whiskies du Speyside se distinguent par leurs notes fruitées (fruits blancs, fruits rouges) et leur caractère rond et doux.

Campbeltown et les îles

Situées à l’ouest de la côte écossaise, elles présentent toutes un caractère foncièrement marin, marqué par des notes végétales (bruyère) et boisées. Talisker, l’unique distillerie de l’île de Skye, quant à elle, se distingue par un tempérament volcanique, empreint de fumé et d’épices (poivre).

L'île d'Islay

Située au sud-ouest des côtes d’Ecosse, Islay se trouve être l’île la plus exposée aux vents et tempêtes. Elle dispose probablement du nombre de distilleries au mètre carré le plus important d’Ecosse. Pas moins de sept distilleries y ont élu domicile : Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Caol Ila, Bunnahabhain et Bruichladdich, auxquelles s’ajoutent Port Ellen, fermée en 1983, ainsi que Kilchoman, ouverte en 2005. Ces malts sont parmi les plus fumés, terreux et iodés d’Ecosse.

Whiskey irlandais

Le whiskey irlandais se distingue des autres whiskies par son style empreint de douceur et de fruité. Old Bushmills, la distillerie la plus ancienne d’Irlande et Midleton, la plus récente et la plus technologiquement avancée, ont cohabité au sein d’un même groupe, Irish Distillers. L’ouverture en 1987 de la distillerie indépendante Cooley par John Teeling et le rachat de Bushmills en 2006 au groupe Pernod Ricard par Diageo ont permis de rompre la situation de monopole et de créer une saine émulation.

Triple distillation : le fruit exacerbé

Mis à part quelques distilleries écossaises, la pratique de la triple distillation est l’apanage des distilleries Bushmills et Midleton. Les « low wines » (bas vins) les plus forts en alcool, obtenus à l’issue de la première distillation, sont stockés avant de rejoindre le troisième alambic. Au cours de la seconde distillation, les queues, « weak feints », sont écartées pour être incorporées à la prochaine distillation. L’alcool qui sort du second alambic « strong feints » titre environ 70% vol. Il est à son tour stocké avant de subir une ultime distillation qui permet de séparer les têtes et les queues de distillation du cœur de chauffe. Le new spirit, futur whiskey, titre environ 85% vol. Riche en têtes de distillation, il se montre particulièrement fruité.

Naturellement non tourbé

Omniprésente en Irlande, la tourbe est rarement utilisée pour le séchage de l’orge. Seule la distillerie Cooley, située au nord de Dublin, produit un single malt tourbé, distillé deux fois. Chez Bushmills, au nord de Belfast, et Midleton, près de Cork, le malt vert (orge germée) est séché en insufflant de l’air chaud dans des fours fermés afin qu’aucune odeur de combustible ne vienne imprégner l’orge maltée.

Pure pot still : la tradition irlandaise

Elaboré à l’origine à partir d’un mélange de céréales (orge maltée et non maltée, avoine, blé, seigle), le pure pot still est le plus traditionnel des Irish whiskeys. Si l’avoine, le blé et le seigle ne sont plus utilisés, Midleton continue de perpétuer cette tradition, Bushmills ayant, à la fin du XIXe siècle, opté pour l’élaboration de single malts. Le fruité exubérant (fruits rouges, fruits exotiques) et le caractère épicé du pure pot still résultent de la présence de 40% à 50% d’orge non maltée.

La taille des alambics : source de légéreté

Au milieu du XIXe siècle, afin de faire face à l’essor des blends écossais bon marché, les Irlandais se tournèrent vers des alambics pot still de grande taille pour produire leur whiskey. Les distilleries irlandaises sont toujours équipées d’alambics « géants » (en moyenne six fois plus grands qu’en Ecosse).

Vatting : un art poussé à la perfection

Les distillateurs irlandais sont passés maîtres dans l’art de l’assemblage (vatting). Chez Bushmills ou Midleton, on assemble respectivement des single malts et des pure pot stills d’âge et de nature différents à des alcools de grain à fort pourcentage de maïs. Le Bushmills Black Bush, à 80% de malt, illustre à merveille la qualité des blends irlandais.

Whiskey américain

Si le bourbon demeure « l’American whiskey » par excellence et le Kentucky son fief, de nombreuses distilleries ont, ces 15 dernières années vu la recrudescence du nombre de micro-distilleries établies sur l’ensemble du territoire.

Les céréales : la règle de trois

La plupart des whiskeys américains sont élaborés à partir d’un mélange (mashbill) de trois céréales : maïs, seigle, orge maltée. La céréale principale représente au minimum 51% du mélange, tels le maïs pour le bourbon et le seigle pour le rye whiskey.

L’eau : source de douceur

Le Kentucky possède d’importantes réserves d’eau. D’une grande pureté, elle est peu chargée en fer grâce à une filtration naturelle à travers des sédiments calcaires omniprésents. Ces conditions renforcent le caractère doux et moelleux des whiskeys.

La distillerie : l’importance du degré

Le white dog, l’équivalent du new spirit, résulte d’une double distillation : la première, en continu dans un alambic patent still à colonnes, la seconde, dans un alambic pot still baptisé doubler ou thumper. Le coeur de chauffe est prélevé entre 80% et 60% vol. Plus le degré est bas, plus le whiskey est marqué par des arômes liés aux céréales et à la fermentation.

Tenesse whiskey : le filtrage en plus

Elaboré sur le modèle du bourbon, le Tennessee whiskey s’en différencie par le charcoal mellowing. Ce procédé de filtrage à travers une couche de 3 mètres de charbon de bois intervient avant la mise en fûts et se prolonge sur une dizaine de jours. Le charbon imprègne le whisky de très légères notes de fumée et de bois brûlé et permet d’éliminer certaines particules huileuses. Les Tennessee whiskeys, notamment le Jack Daniel’s, se révèlent ainsi plus secs que les autres whiskeys.

Les fûts : made in USA

L’étape du vieillissement est déterminante dans le caractère du futur whiskey. Les distilleries ont pour obligation d’employer des fûts de chêne blanc (Quercus alba) neufs, de petite taille (180 litres), les barrels. Ces fûts subissent, avant utilisation, le charring, procédé qui consiste à les brûler de l’intérieur afin de permettre un meilleur échange avec le bois.

Whisky japonais

En quelques années, le Japon est passé du statut de « jeune espoir » à celui de pays producteur de whisky à part entière ; devenant ainsi le quatrième pays à intégrer le cercle très fermé des pays du whisky.

Deux groupes se partagent la scène : le géant Suntory, propriétaire des distilleries Yamazaki et Hakushu, créateur du célèbre blend Hibiki, et le groupe Nikka, propriétaire des distilleries Yoichi et Miyagikyo. ​

Des single malts expressifs

Les single malts japonais possèdent un style à part entière. Ainsi, les distilleries nippones les plus réputées élaborent des single malts à forte personnalité qui rivalisent (voire supplantent) les plus grands whiskies écossais. Le climat tempéré, la pureté de l’eau, la présence de tourbières – notamment sur l’île d’Hokkaido, sans oublier la compétence des distillateurs japonais, sont autant de facteurs essentiels qui expliquent la qualité des single malts japonais.

Des blends haut de gamme

Si les single malts se distinguent par le soin apporté à la sélection, les blends japonais ne sont pas en reste. Fidèles à la tradition du blended scotch que les Ecossais eux-mêmes ont tendance à délaisser, ils contiennent un pourcentage élevé de single malts. Les meilleurs d’entre eux, notamment The Blend of Nikka, comportent plus de 50% de malt.

Whisky du monde

Plus de frontières tangibles pour le whisky qui se produit partout en Europe, en Asie et conquiert même les terres de l’Océanie ! Nous voilà face à un Melting pot de whiskies du monde au langage universel qui ne seront bientôt plus de simples curiosités. Consommateurs historiques de single malts pour certains, pionniers dans l’art de distiller pour d’autres, les raisons qui poussent ces nouvelles nations à produire légitiment leur propre whisky sont nombreuses.

Pour notre plus grand plaisir, car c’est autant de cultures et de climats différents, de techniques de production et donc de whiskies à découvrir.

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