France

Calvados

De nos jours plus connu à l’étranger qu’en France, il bénéficie d’un système d’appellations simple qui garantit son caractère unique et qualitatif. Sous l’appellation d’origine « Calvados AOC » obtenue en 1942, il existe trois sous-appellations liées à des terroirs et techniques distinctes. « Pays d’Auge » pour les eaux-de-vie distillées dans des alambics à repasse et à base de cidre uniquement; « Domfrontais » pour celles qui sont distillées dans des alambics à colonne et avec un minimum de 30% de poiré ; et « Blanche de Normandie » pour les eaux-de-vie non vieillies. Pour chacune, les vergers de pommes sont constitués d’au moins 20% de variétés locales, d’environ 70% de variétés amères ou douces amères, et de 15% maximum de variétés acidulées.

Cognacs

Les six crus du Cognac

La grande champagne et la petite champagne

En plein coeur de la région de Cognac, des sols argilo-calcaires. Les eaux-de-vies résultantes sont fines (surtout pour la Grande Champagne) et présentent un bouquet à dominante florale.

Les borderies

Au nord-ouest de la Grande Champagne, le plus petit des 6 crus avec des sols silico-argileux. Les eaux-de-vie y sont rondes et présentent un parfum de violette caractéristique.

Les fins bois

L’Appellation Fins Bois représente le plus grand cru dont la majorité est occupée par des sols argilo-calcaires superficiels, mais aussi des sols très argileux. Les eaux-de-vie qui en résultent sont avant tout fruitées (raisin pressé) avec une légère odeur florale.

Les bons bois

Situés en zone côtière, les Bons Bois présentent des sols sableux. Ces crus produisent des eaux-de-vie rondes, vieillissant assez rapidement avec un aspect fruité.

Les bois ordinaires

Bordé par l’océan, ce cru, à dominance sableuse, produit environ 2% de la production de cognac. Ce sont des eaux-devie qui vieillissent vite avec un goût de terroir caractérisé.

Armagnacs

L’armagnac, la plus ancienne eau-de-vie de France, est produit dans la région de Gascogne et bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), divisée en trois sous-régions distinctes pour les eaux-de-vie d’au moins un an : Bas-Armagnac, Ténarèze et Haut-Armagnac. Une quatrième AOC existe pour les eaux-de-vie non vieillies : la Blanche d’Armagnac. Distillé à base de vin, l’Armagnac se distingue du Cognac par son terroir singulier et par le type d’alambics utilisés – à colonne en Armagnac, à repasse en Cognac. Quatre grands cépages sont utilisés : folle blanche, colombard, ugni blanc et baco. L’alcool fini doit titrer au moins 40% abv.

Monde

Gins

L’élaboration du gin

Cette boisson spiritueuse est un alcool blanc qui repose sur une base neutre. La base est dite neutre car sa concentration en alcool est très élevée et il est presque impossible de déceler, même pour un expert, l’ingrédient de base qui a été distillé. Il s’agit très souvent de céréales ou parfois de betteraves. Ce qui va donner sa personnalité à ce spiritueux, c’est son aromatisation. L’aromatisation se fait généralement par infusion. Un mélange de plantes, contenant évidemment les baies de genévrier (qui doivent être en quantité suffisantes pour que l’arôme soit présent en bouche), est placé dans l’alambic au dessus de l’alcool de base (qui est mélangé avec de l’eau). Les vapeurs d’alcool vont alors s’infuser avec ce mélange pouvant contenir plusieurs dizaines de plantes. Le mélange d’alcool et d’arômes obtenu en sortie d’alambic sera alors à nouveau mélangé avec de l’eau pour atteindre le degré d’alcool souhaité pour l’embouteillage.

Les différents types de gin

Le gin

Lorsque le gin ne dispose d’aucune appellation, c’est qu’il a probablement été aromatisé de manière simple, sans le processus de re-distillation décrit précédemment. Néanmoins l’arôme des baies de genévrier doit être prépondérant.

Les gins distillés

sont les plus répandus. Ils résultent d’une infusion ou macération des baies de genièvre et d’autres plantes dans une base d’alcool neutre.

Le london dry gin

fait partie des gins distillés. Malgré son appellation, il n’a pas besoin d’être élaboré à Londres, ni même en Angleterre. Pour avoir l’appellation, il faut que le distillat obtenu lors de l’aromatisation ait au moins 70% d’alcool. De plus l’ajout d’arômes artificiels est interdit. Cela a pour effet de limiter la part aromatique présente dans le gin. C’est pour cela qu’ils sont très utilisés pour les cocktails puisqu’ils apportent leur personnalité sans dénaturer le cocktail.

La genièvre (ou genever)

n’est pas un type de gin à proprement parler, mais elle se rapproche de l’eau-de-vie ayant inspiré le gin. Appellation géographique, elle peut être produite aux Pays-Bas, en Belgique, dans le Nord de la France et le Nord-Ouest de l’Allemagne.

Le Plymouth Gin

qui doit être produit dans la ville de Plymouth. Il existe d’autres appellations régionales comme le pèkèt en Wallonie ou le gin de Mahón aux Baléares.

Vodka

Un alcool de pommes de terre ? Pas forcément…

D’un point de vue réglementaire la vodka est une boisson spiritueuse obtenue à partir d’un alcool éthylique d’origine agricole. L’alcool qui sera distillé ou rectifié est obtenu par fermentation avec des levures de matière première pouvant être de la pomme de terres, des céréales ou d’autres matières agricoles. Dans le cas où la matière première n’est ni de la pomme de terre, ni des céréales, l’étiquette doit mentionner la matière première utilisée (cela peut-être la canne à sucre, la betterave ou du raisin par exemple). La distillation se fait en général dans des alambics à colonne qui peuvent être très imposants. Lorsqu’il y a une rectification il y a plusieurs colonnes de distillation.

Un alcool dit neutre

Le résultat en sortie d’alambic est une solution dont la concentration en alcool est proche des 96%, ce qu’on appelle un alcool neutre. L’idée étant que la matière première ayant été utilisée ne soit pas facilement décelable. Dans les faits, de très rares experts arrivent à déceler la matière première en dégustant une vodka, mais cela est impossible pour le commun des mortels. C’est pour cela que la vodka est jugée moins aromatiques que d’autres spiritueux et que les personnes qui n’aiment pas ça trouvent que toutes les vodkas sont identiques. Une dégustation comparative permet de se rendre compte que ce n’est pas le cas.

De l’eau est ensuite ajoutée pour obtenir un taux d’alcool souvent de 40%. La législation européenne exige en fait que le taux soit supérieur à 37,5%.

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